ترکیبات افزودنی در سوسیس و کالباس

در این مقاله ما قصد داریم شما را با ترکیبات افزودنی در سوسیس و کالباس آشنا کنیم، با ما همراه باشید. در ابتدا باید گفت سوسیس و کالباس از گوشت، چربی و آب تشکیل می شود که همواره مهم ترین مسئله در تولید سوسیس و کالباس، تهیه محصولی است که در هنگام حرارت بافت های آن از هم جدا نشود، همچنین در هنگام برش دادن دوام خوبی داشته باشد. در ادامه با افزودنی های شیمیایی مجاز که در سوسیس و کالباس به کار برده شده است آشنا می شویم که این ترکیبات افزودنی شامل، مواد نگهدارنده، توسعه دهنده ها، امولسیفایرها، تشدید کننده های طعم و غیره می باشد.

مواد نگهدارنده در سوسیس و کالباس

در تعریف مواد نگه دارنده باید گفت موادی که توانایی جلوگیری از فساد و یا به تعویق انداختن دگرگونی های مواد غذایی و خنثی کردن را دارند گفته می شود. استفاده از مواد نگه دارنده در سوسیس و کالباس باید همراه با کنترل و نظارت باشد زیرا مصرف بیش از حد آن مضر می باشد. مواد نگه دارنده عمدتا به سه دسته تقسیم می شوند ( که عبارت است از مواد آلی وشیرین، معدنی و معمولی ) نوع ماده نگهدارنده برحسب نوع محصول وانواع باکتریها و آنزیم ها ودیگر عوامل فساد متفاوت می باشد. که مهم ترین مواد نگهدارنده آلی وشیرین شامل ( اسید فرمیک و آلدئیدفرمیک، گلیکول، اسیدمنوکلرواستیک و سالسیلات ها ) می باشد و همچنین از مهم ترین مواد نگهدارنده معدنی می توان هیپوکلریت ها، نیترات ونیتریت، سولفیت ها، فسفات ها اشاره کرد.

نگهدارنده های معدنی

نگهدارنده های معدنی شامل نیترات و نیتریت، سولفیت‌ها، انیدریدسولفوریک، فسفات‌ها، بورات ها و هیپوکلریت ها می‌باشد که جز ترکیبات افزودنی در سوسیس و کالباس می باشند.
نیتریت و نیترات و فسفات‌ها به خاطر داشتن خاصیت ضد باکتریایی به عنوان نگهدارنده و حفظ رنگ و طعم گوشت سوسیس و کالباس استفده می‌شوند. مقدار مورد استفاده استاندارد فسفات ۵/۰ %است

سولفیت‌ها

این مواد را می‌توان به عنوان عمده‌ترین و قدیمی‌ترین مواد نگهدارنده در صنعت غذایی دانست. این مواد باعث می‌شوند تا از رشد قارچ‌ها و کپک جلوگیری کنند.

نگهدارنده های معمولی

از ترکیبات افزودنی در سوسیس و کالباس وجود دارد؛ شکر، نمک، الکل، دود چرب و اسیدهای آلی نگهدارنده های معمولی بی ضرر به حساب می‌آیند. این مواد توانایی حذف میکروب‌ها و قارچ‌ها ویا متوقف کردن آنها را دارند.

توسعه دهنده ها در فراورده های گوشتی

به افزودنیهای غیر گوشتی به استثناء آب، نمک وچاشنی ها که به فرآوردهای گوشتی اضافه می شوند. توسعه دهنده می گویند که این مواد به دو دسته اتصال دهنده و پرکننده تقسیم بندی می شوند.

اتصال دهنده ها: کار این گروه اتصال دادن، حفظ آب و امولسیفیکاسیون فرآوردهای گوشتی می باشد که می توان به شیرخشک، سویا، پودر سفیده تخم مرغ اشاره کرد.   

پرکننده ها: کار این گروه جذب و حفظ آب در داخل سوسیس و کالباس می باشد که از مهم ترین آن ها، آرد گندم، نشاسته، ژلاتین می باشد.

امولسیفایرها

امولسیفایر به ماده امولسیون کننده گفته می شود که از دو بخش آب دوست و آب گریز تقسیم می شود. دلیل استفاده از امولسیفایر ها در تهیه سوسیس و کالباس، مهار کردن و پایین آوردن کشش سطحی در امولسیون و پخش کردن چربی می شود. مقدار استفاده از امولسیفایرها باید تحت کنترل می باشد زیرا دارای طعم ومزه نامطلوب می باشند که حد اکثر استفاده از آن ها 2/8% نسبت به گوشت و چربی می باشد.

تشدید کننده های طعم

تشدید کننده های طعم به منظور  طعم دادن و خوشمزه کردن محصولات گوشتی مورد استفاده قرار می گیرند و به هنگام استفاده از آن ها را به محلول آب نمک اضافه می کنند یه به صورت خشک مخلوط با سایر ادویه ها به گوشت چرخ شده می افزایند. از جمله این مواد: دی سدیم گوانیلات، دی سدیم اینوزينات و منوسدیم گلوتامات می توان نام برد.

علائم فاسد شدن سوسیس و کالباس

معتبر بودن گوشت بستگی به نحوه تولید و سایر موادی است که در محصولات گوشتی به کار رفته است. و بعد از تولید، نحوه نگهداری آن نیز بسیار مهم است. همیشه قبل از آن که فرآورده گوشتی را تهیه می‌کنید، به نام و آرم استاندار آن توجه کنید.
وجود لکه‌های پراکنده، سیاه و قهوه‌ای تیره نشان دهنده رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها می‌باشد. از عوامل دیگر فاسد شدن چروکیده شدن، تغییر رنگ لبه‌های کالباس و لزج شدن سطح سوسیس از علائم فساد شدن است.

سوسیس خانگی

اگر چه طرز تهیه سوسیس خانگی چندان راحت نیست و وقت گیر و حوصله سر بر می‌باشد؛ اما ما یک توضیح مختصری راجب آن می‌دهیم. سوسیس خانگی از ۳ ماده اصلی که شامل گوشت قرمز، مرغ، و بوقلمون استفاده می‌شود. بعد از این سه ماده نوبت به ادویه‌ها و افزودنی‌های آن می‌رسد. این مواد شامل: تخم مرغ، سیر، روغن مایع، یخ و آب، شیرخشک، نشاسته ذرت، نمک، پابریکا، پودر پیاز، فلفل سیاه، تخم گشنیز و سایر ادویه‌ها که بر اساس سلیقه و ذائقه خود اضافه می‌کنید. 

گام یکم

گوشت را که مسلماً باید چرخ کرد و در ظرف ریخته و به مدت ۳ ساعت داخل یخچال بگذارید. سپس روغن مایع و سیر و تخم و مرغ را اضافه می‌کنیم و خوب مخلوط می‌کنیم. آب و یخ و بعد از آن شیر خشک و نشاسته را به آن اضافه می‌کنیم. بعد از این کار مخلوط را تا جای که گوشت کش بیاید و چسب ناک شود مخلوط می‌کنیم. شایان به ذکر است که کار های گفته شده باید با دستگاه مخلوط کن صورت گیرد.

مرحله نهایی

بعد از اتمام این کار ها می توانید با دستگاه مخصوص مواد مورد نظر را داخل پلاستیک مخصوص ریخته و بعد روی پلاستیک را مالش دهید تا هوای اضافی درون آن نماند. بعد از این که مواد را درون کاور ریختید، تکه های سوسیس را بر روی سبد و گذاشته و آن را به مدت ۴۵ دقیقه بخار پز کنید. سپس بعد از بخار پز شدن بگذارید به دمای محیط رسد و بعد یک روز در فریزر قرار دهید.

تفاوت سوسیس و کالباس

کالباس کلمه‌ای روسی می‌باشد و از کشور روسیه آمده است. اما سوسیس فرانسوی بوده و در آنجا درست شده. کالباس تا چند روز در مایع یا مواد مشخصی گذاشته می‌شود. ماده اصلی سوسیس و کالباس با هم یکی است و تنها روش پخت آنها با هم تفاوت دارد. کالباس را به دو صورت پخته و گوشت خام هم عرضه می‌کنند. البته در کشور ما یعنی ایران به صورت پخته به فروش می‌رسد.

سخن آخر

در آخر باید گفت خانواده بزرگ ماکیماه جهت تولید محصولی با کیفیت و ضامن سلامتی مصرف کننده خود از افزودنی های مجاز و ترکیبات افزودنی در سوسیس و کالباس مورد تایید بهداشت استفاده کرده است. شما می توانید در قسمت فروشگاه اقدام به خرید محصولات چه به صورت تکی و عمده کنید از این که در این مقاله همراه ما بودید سپاس گزاریم.